Рецепты

Здесь мы можем поговорить о еврейских местечках, рассказать о тех, в которых жили наши родители, наши бабушки и дедушки. Приглашаем не только жителей еврейских местечек, но и всех, кому дорог и интересен этот исчезнувший мир, к нам на форум.

Самый цимес!

Сообщение Galina Orlova » 29 июн 2011, 12:59

Вы помните, как говорили ваши еврейские бабушки и дедушки? Все те присказки, которые казались вам, еще маленьким, странными заклинаниями из доброй и грустной сказки? Евреи, для которых родным является русский язык, зачастую щедро сдабривают его, добавляя в эту полезную и сытную пищу щепотки соли и перца.

Словом "цимес" можно сказать очень многое. Понравилось угощение? – Ах, вот это "цимес" ! Очень понравилось – "цимес мит компот!" . Только помните, что и "цимес" , и "цукер зис" (сладкий сахар), могут выражать также качества девушки, и качество жизни в целом. "Ах, как я тогда жил! Цимес! Цимес мит компот!".

Собственно говоря, сам цимес - сладкое блюдо из тушеной моркови с черносливом; можете любить или не любить его, но знать, что значит это слово не только в предметном, но и в абстрактном смысле нужно, если вы хотите чтобы острые и перченые еврейские словечки достались вашим детям от бабушек в наследство.

А вот и самый цимес нашей истории.
Цимес с черносливом и лимоном

Необходимые продукты:

Морковь - 500 гр.

Чернослив - 150-200 гр.

Лимон - 1 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Сахар, соль, корица по вкусу

Чернослив, натёртый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Всё перемешать и потушить 10-15 минут. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Цимес из фасоли с черносливом

Необходимые продукты:

Фасоль - 1 стакан

Морковь - 3-4 шт.

Чернослив - 200 гр.

Мёд - 100 гр.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Орехи - 2-3 ст. ложки

Фасоль вымыть, замочить на 10-12 часов и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль слить через дуршлаг, соединить с морковью, промытым черносливом, мёдом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне ещё 10-15 минут.

При подаче на стол посыпать измельчёнными поджаренными орехами.
Цимес с сухофруктами

Необходимые продукты:

Морковь - 5-6 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Рис - 2 ст. ложки

Чернослив - 100 гр.

Курага - 50 гр.

Изюм - 100 гр.

Яблоки - 2 шт.

Лимон - 1/2 шт.

Соль, сахар по вкусу

Мелко нарезанную морковь положить в глубокую форму и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды. Положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить промытые сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Всё хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности.

Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде.
Вложения
цимес.jpg
цимес.jpg (42.87 Кб) Просмотров: 21821
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Салат из хумуса с тхиной

Сообщение Galina Orlova » 29 июн 2011, 13:14

Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить – получается совсем другой вкус.

Для приготовления тхины взять ½ стакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры) и обжарить их на сухой сковороде. Потом смолоть в кухонном комбайне, добавить оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 – 2 дольки чеснока. Получается паста. Отложить ее в сторону.

За сутки замочить 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Варить до готовности, около часа-полутора (если хумус среднего размера, чуть более горошины). Хумус должен стать мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться до двух часов.

Поместить хумус в комбайн.

3 – 4 зубчика чеснока, соль, белый перец и измельчить массу до состояния пюре. Добавить приготовленную заранее тхину, воду в соотношении один к одному, и продолжать взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавить чуть-чуть лимонного сока.

Конечно, каждый раз вкус салата будет отличаться, но всегда будет очень вкусно.

Подают хумус, выкладывая его на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление надо положить кедровые орешки. Хумус полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, а можно — красной паприкой.
Вложения
хумус.jpg
хумус.jpg (47.17 Кб) Просмотров: 21821
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Крупник, или Суп из словаря

Сообщение Galina Orlova » 21 сен 2011, 12:50

Крупник, или Суп из словаря


Роман Гершуни


Эйн кемах – эйн Тойре, или Пища духовная
Часть I. Литваки

«Знаете? Не знаете!» Именно так, когда речь заходит о традиционной кухне литваков (евреев Литвы и Белоруссии), стыдит (или дразнит) своих читателей замечательный писатель Залман Шнеур в своей книге «Шкловские евреи». Как и чем конкретно он их/нас дразнит – об этом как-нибудь в другой раз. А пока согласимся: действительно, что мы знаем о литвацкой кухне? Ничего.

Если нам что и известно об ашкеназской кухне, то, скорее всего, о кухне украинских евреев. Так уж случилось, что еврейская Украина громко, во всеуслышание, заявила о себе в трех взаимосвязанных вещах: музыке, кулинарии и литературе. Музыка и еда – высшие достижения народной культуры, а самое яркое проявление этой культуры – свадебный обряд. Свадьба, в свою очередь стала тем малым семечком, из которого выросло дерево еврейской светской культуры. А еврейская литература – самый сочный плод на этом дереве.

Для большинства читателей еврейский писатель – это, прежде всего, Шолом-Алейхем. А он не просто еврейский, он дважды украинский еврейский писатель. Дважды: во-первых, по месту своего рождения, во-вторых, по своей приверженности Гоголю. Именно у Гоголя он научился воспевать народных музыкантов и пышные столы, сделав, таким образом, неслыханную рекламу своей родной украинско-еврейской традиции. И вот вам результат: почти вся современная клезмерская музыка по своим корням украинско-молдавская, но уж никак не литвацкая. И еврейская еда – тоже украинская. О еде в произведениях Шолом-Алейхема мы поговорим в другой раз, а пока речь пойдет о том, что ели мои предки – литваки, то есть литовские и белорусские евреи.

«Эйн кемах – эйн Тойре». Нет муки – нет Торы. Или, не так буквально, зато по смыслу: «Голодное брюхо к ученью глухо». Так-то оно так, да только ученостью славилась не изобильная едой Украина, а скудная Литва, где из плодов растут, кажется, одни только сосновые шишки. В поисках пропитания литвакам даже приходилось, скрепя сердце, уезжать на юг, что воспринималось как своего рода падение. Как сказал поэт:

… уехать из Вильны <…> в богатые дальние земли,
В богатой Украйне искать себе дома, работы, и досыта хлеба;
Ведь Вильна, богатая знанием Торы, бедна была хлебом,
Напротив, богатая хлебом Украйна бедна была Торой.
(Мани Лейб. История о том, как Илия-пророк спас Вильну от снега. Пер. с идиша В. Дымшица / Тяжба с ветром. Еврейская литературная сказка. М. 2007).

Литовские местечки были до крайности бедны, гораздо бедней украинских, и в силу этого их быт и их кухня были гораздо ближе к быту и кухне окружающих деревень. Еда была простая, без затей, из скудного набора продуктов – почти как у деревенских жителей.

Ехезкел Котик в своих мемуарах сообщает нам о том, что в середине XIX века в его родном Каменце-Литовском (местечко недалеко от Бреста) ели и пили вот что:

Само местечко было бедным: люди надрывались ради малого куска хлеба. На неделе никто не видел мяса. Даже пшеничные булки и свежий хлеб ели в считанных домах. Всю неделю ели чёрный хлеб, который каждый пёк для себя раз в неделю[1] или раз в две недели, поскольку считалось, что чем черствее хлеб, тем меньше его съешь. Утром ели крупник – овсянку с картошкой, и в большой горшок с крупником на семью из шести человек клали, может, унцию[2] масла или полкварты молока, самое большее, кварту[3] молока, что стоило копейку».
(Пер. с идиша М. Улановской под ред. В. Дымшица.)



Еще один литвак, педагог и публицист Абрам Паперна, описывая в своих мемуарах белорусское местечко Копыль (Минская губерния), подтверждает слова Котика:

Копыльцы вообще не были разборчивы в еде и питье. Еде придавали значение только в субботние дни и в праздники, согласно предписанию: в будни же пробавлялись кое-чем, лишь бы не голодать. Главной пищей был крупник (вывар из крупы).


Итак, главная еврейская еда в Литве – крупник. А что такое крупник?
Это слово, при всей его кажущейся понятности, отсутствует во всех доступных мне толковых словарях русского языка.

Соблазн перепутать его с похожим по звучанию термином «крупеник» (ударение на последний слог) только уводит нас в сторону. Крупеник – это, согласно всезнающему Далю, «крутая каша, каша, запеченная на молоке и яйцах, иногда с изюмом, сахаром». Еще один толковый во всех отношениях словарь сообщает, что крупеник – это «каша из мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом, запеченная в русской печи». Эти определения не совпадают ни с описанием Котика, ни с описанием Паперны («вывар из крупы»).

Зато первый же небольшой, всего на 10 тысяч слов, белорусско-русский словарь (Булыка А. Беларуска-расейскі слоўнік для школьнікаў) радостно сообщает о том, что «крупнік – крупяной суп». И тут же дает синоним «крупеня» с пометкой абл., то есть обл., областной.

А вот это слово есть уже и у Даля: «Крупеня (новг.) – кашица, размазенька, похлебка с крупою». То есть «крупник» по-русски (по крайней мере, в новгородском говоре) должен называться «крупеня».

Но мы будем все-таки пользоваться словом «крупник». Во-первых, оно звучит вполне понятно для русского уха (сказать «русскоговорящее ухо» как-то язык не поворачивается). Во-вторых, позволяет лишний раз вспомнить об Игоре Крупнике, замечательном ученом-антропологе, много сделавшем для еврейской науки в России (вдруг он сейчас читает «Букник» у себя в Вашингтоне). Наконец, «крупник» – это ведь не только белорусское, это еще и еврейское слово. Оно есть в словаре Нохума Стучкова «Сокровище еврейского языка» [4] и стоит в одном семантическом гнезде с прочими супами.

Итак, мы выяснили на каком материальном основании покоилась великая «литовская ученость». Вот что ел Виленский гаон, бохеры в Воложинской ешиве и сотни, тысячи других евреев, просиживавших дни и ночи в знаменитых литовских ешивах и бесмедрешах.


Комментарий Романа Гершуни:


«Чтоб ты ел только крупник до конца своих дней» (только что придуманное проклятье).


Трудно придумать более скучное и нелепое блюдо, чем эта размазня из каши и жира. В изысканности и сложности приготовления ему, пожалуй, уступают лишь шарики из хлебного мякиша. Тем не менее, если встанет вопрос «есть крупник или умереть с голоду», я буду первым, кто займет очередь за перловкой.

Литовско-белорусский крупник для семьи бедняка из шести человек:
Крупа перловая — 500 гр
Картофель — 1 кг
Смалец или сливочное масло — 150 гр
Лук репчатый — 500 гр
Соль
Тяжелая кастрюля из чугуна

На среднем огне растапливаем смалец и обжариваем до золотистости кубики лука. Выкладываем на тарелку. Жир не сливать, кастрюлю не мыть! Высыпаем в нее крупу и заливаем 2-мя литрами холодной воды. Варим под крышкой до готовности. Добавляем кубики картофеля, варим еще полчаса. Когда картофель начинает разваливаться, добавляем жареный лук вместе с жиром, солим, тяжело вздыхаем и подаем на стол.
Вложения
Крупник.jpg
Крупник.jpg (26.99 Кб) Просмотров: 21714
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Лейках по традициям литваков

Сообщение Galina Orlova » 21 сен 2011, 12:54

Лейках по традициям литваков



Принцип приготовления лейкаха в этой традиции кардинально отличается от общепринятого теперь, в рецепт также не входят ни апельсиновый сок и цедра, никаких специй. Теперь ближе к рецепту.

Нам понадобится:

1 ст./200 г сахара
1 ст./250 мл воды
1 ст./350 г меда
3 ст.л. растительного масла
2 яйца
2 ч.л. разрыхлителя
250 г муки (четкого указания кол-ва муки в рецепте нет, сказано: добавьте немного муки до кремового состояния теста; т.к. по предыдущим рецептам я знаю, какой консистенции масса должна быть, то добавила 250 г)

Из сахара, воды и меда варим сироп. Даем ему остыть. На этой стадии нужно усиленно оберегать сироп от посягательств ближних, которые уговаривают вас, что сироп так хорош, что в него можно макать что угодно и можно закончить выпечку пирога. В остывший сироп вливаем масло, добавляем яйца и разрыхлитель, муку и вымешиваем миксером. В смазанную раст. маслом форму выливаем тесто и ставим в нагретую до 160 С духовку на 50-60 минут (готовность проверяем деревянной палочкой). Даем остыть, присыпаем сахарной пудрой и к столу!
Вложения
Лейках.jpg
Лейках.jpg (36.6 Кб) Просмотров: 21714
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Морковный имберлах

Сообщение Galina Orlova » 21 сен 2011, 12:57

Морковный имберлах


В начале февраля мы были с мужем и дочерью на традиционном семинаре "Лиммуд" под Вильнюсом. Кроме всяких интересных лекций там были мастер-классы по еврейской кухне. На один из них я зашла. Угощали очень вкусными сладкими квадратиками с имбирно-апельсиновым вкусом.
Мне они так понравились, что я не удержалась и сЪела несколько штук. И попросила рецепт, который мне тут же мастерица, приготовившая это лакомство, и рассказала.
Итак, Морковный имберлах, как его делают в Литве.

Рецепт, как мне его изложили.
Натереть морковь (1 кг) на крупной терке, перемешать с сахаром (1 кг) и поставить в чугунной посуде на огонь. Помешивая, варить до тех пор,пока не выпарится жидкость.
Тем временем подготовить апельсиновые корки от 3-4 апельсинов: размолоть блендером или пропустить через мясорубку. Можно добавить лимонной цедры (лимонная корка, в отличие от апельсиновой, может дать горечь.
Если корки сухие то их предварительно размочить, немного проварить и затем размолоть.
Молотые апельсиновые корки перемешать с морковью, добавить молотый имбирь (1 ст.ложку) и крупно порубленные грецкие орехи. (На вопрос, сколько орехов, мне ответили, что много!:) Я думаю, что это не меньше 300-400 гр чищеных орехов.)

Затем эту массу выложить на большую смоченную водой доску слоем примерно в 1.5-2 см, выровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставьте на 10-12 часов. Затем перевернуть лопаткой эти пласты на другую сторону.
Разрежьте имберлах на отдельные квадратики . Оставьте сохнуть на 2-3 дня, переворачивая время от времени.
Подсушенные имберлах хранить в коробке. Храниться может долго.


Я сделала половину порции. 500г моркови на 500 г сахара. Вместо корок я сняла цедру с 3 больших апельсинов. И оказалось, что в доме закончился молотый имбирь, в наличии был только свежий корень. Вот кусок корня сантиметра в 3 я мелко натерла и проварила вместе с морковью.
Орехов я добавила 100 г грецких и 100 г миндаля.(я не очень люблю грецкие орехи)
И выложила в форму на бумагу для выпечки. На след. день переложила пласт на доску, на бумагу же. Порезала на полоски и переворачивала их время от времени 3 дня. Затем порезала на квадратики и то, что не успели съесть - спрятала в коробку.
Гости на днях, свекровь со свекром угощать буду.:)

Имбиря получилось на мой вкус маловато, лучше использовать все-таки сухой молотый, может он даст больше вкуса и остроты.

Но получилось неплохо! Такие морковно-апельсиново-имбирные конфеты! Причем, морковь не определить по вкусу.
Вложения
Морковный имберлах.jpg
Морковный имберлах.jpg (250.88 Кб) Просмотров: 21714
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Re: Рецепты

Сообщение Galina Orlova » 21 сен 2011, 13:26

Я увидела на страницах форума чей-то "тейглах" и решила покезать
свой. Его пекла моя свекровь - медовое печенье белорусских
и прибалтийских евреев.

- масла столько ложек,сколько яиц ,
- сахар на каждые 5 яиц 0,5 стакана ,
- на 5 яиц 0,5 чайной ложки соды с уксусом,
- муки столько,чтоб тесто не было липким и тугим.
1. Замесить тесто .Отрезать кусочек ,в руках раскатывать в
колбаски (толщиной в карандаш),нарезать шарики 1*1 см.

2. Высыпать на сухой протвень и печь,перемешивая деревяной
ложкой до розового цвета. Ссыпать в большую миску.

3. 150 гр меда и 3 столовые ложки сахара вылить в большую
непригарную кастрюлю (у меня 5-ти литровая аллюминиевая ).
Высыпать туда шарики и варить на маленьком огне мешая
постоянно . Это довольно трудно,но нельзя ,чтоб пригорели.
Всегда важно ,чтоб не переварить и печенье не стало твердым.
Иногда пробовать шарики.
4. Когда шарики станут коричневого цвета,большую доску смочить
водой ,выложить содержимое кастрюли и мокрыми руками
(осторожно ,не обожгитесь),разровнять и поприжимать,
чтоб шарики слиплись.
Когда "тейглах" остынет,нарезать острым ножом на ромбики.
Можно посыпать маком или зернами подсолнечника.
Вложения
Тейглах.jpeg
Тейглах.jpeg (39.12 Кб) Просмотров: 21713
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Re: Рецепты

Сообщение Galina Orlova » 01 фев 2012, 13:13

Простенько и со вкусом
Традиционное еврейское угощение

Честно говоря, его можно купить почти в любой кондитерской и даже в булочной за углом.
Земелах – традиционное еврейское печенье, которое любят не только евреи. Аккуратные ромбики, посыпанные сахаром и корицей – идеальное дополнение к чашке чая или кофе. Впрочем, с соком или газировкой они тоже идут на ура!

Приготовить земелах самим – проще простого. Сначала попросите маму испечь торт. А когда она испугается, предложите сделать печенье. Наверняка она согласится. Тем более что в любом доме найдутся все необходимые для этого рецепта ингредиенты.
А именно:


250 грамм муки
125 грамм сливочного масла
125 грамм сахара
1 столовая ложка молока
1 яйцо
ванилин
Для посыпки понадобятся две столовых ложки сахара и чайная ложка корицы.
А ещё нам нужны миксер и пергаментная бумага.



Масло лучше достать из холодильника заранее, оно должно согреться до комнатной температуры.
Размягчённое (но не растопленное) масло взбиваем вместе с яйцом. Добавляем сахар, затем молоко и ванилин на кончике ножа. Потом начинаем сыпать муку, постоянно вымешивая тесто миксером или ложкой. Оно должно получиться блестящим, мягким и липким.

Лист пергаментной бумаги присыпаем мукой и аккуратно, ложкой, перекладываем на него тесто. Заворачиваем массу в бумагу и минимум на полчаса отправляем в холодильник.

Пока духовка разогревается до 200 градусов, приготовим посыпку – смешаем в чашке сахар и корицу.



Не вынимая теста из бумаги, кладем его прямо на противень (тоже выстланный пергаментом). Так и раскатываем – между двумя листами. Это делается для того, чтобы тесто не приставало к скалке. В итоге должен получиться прямоугольник толщиной где-то в полсантиметра. Слишком тонко раскатывать не стоит – тесто будет ломаться.

Традиционно земелах выпекают в форме ромбиков. Чтобы они получились аккуратными, нужен не только очень острый нож, но и опыт. Можно сделать квадратные печенья, но веселее всего – вырезать формочками разные фигурки. Если нет формочек, сойдет рюмка или стаканчик.

Пришло время украсить печенье. Кондитеры посыпают его с ложечки, однако с непривычки очень легко просыпать коричный сахар прямо на пергамент. И тогда в духовке смесь быстро пригорит и испортит вкус печенья. Поэтому посыпать мы будем пальцами, причём очень аккуратно. Все ведь заранее вымыли руки, правда?


Теперь можно ставить противень в духовку и заваривать чай. Выпекается земелах за 15 минут. Как только вы увидели, что печенье подрумянилось, – пора его есть!
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Имберлех

Сообщение Galina Orlova » 03 апр 2012, 20:35

ИМБЕРЛЕХ
Рецепт приготовления:
Имберлех — морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой. Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, прибавить апельсиновую или лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10—12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2—3, дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.
Состав продуктов:
Морковь — 1000 г, сахар — 1000 г, апельсиновые корки — 100 г, орехи. — 200 г, имбирь — по вкусу.


ИМБЕРЛЕХ
·150 гр сухих апельсиновых корок
·1 кг моркови
·1.5 кг сахара
·250 гр очищенных грецких орехов
1.Апельсиновые корки замочить на 2-е суток, периодически меняя воду.
2.Морковь очистить, сварить вместе с корками до мягкости, размолоть всё в комбайне или пропустить через мясорубку.
3.Кастрюлю с толстым дном ополоснуть, чтобы не была сухая. Положить в кастрюлю промолотую массу и порезанные орехи. Когда масса закипит, положить сахар и варить пока имберлех не загустеет (начнет отставать от дна).
4.Готовый имберлех выложить на мокрую тарелку ровным слоем примерно 1.5 см и оставить подсохнуть.



ИМБЕРЛЕХ
Маца измельченная – 2 стакана Сироп:

мед – 1 стакан

сахар – 0,5 стакана

имбирь на кончике ножа

Мацу измельчить, просеять через сито. В мед положить сахар и довести до кипения. Оставшиеся на сите небольшие кусочки мацы погрузить в медовый сироп, добавить имбирь и варить массу около 5 минут до загустения. Затем выложить имберлех слоем 10 мм на смоченную водой доску, разровнять, остудить и нарезать в виде ромбиков.


Имберлах
Для рецепта вам потребуется:
маца - 200г
сахар - 160г
мед - 200г
имбирь (в порошке) - 4г.

Имберлах – сладкое, пряное блюдо из мацы и пряностей, годится к столу, на любой еврейский праздник, очень старинный рецепт.

Мацу измельчить на мелкие кусочки размером примерно 1 см. на 1 см. Из сахара, меда и имбиря сварить сироп и в горячий всыпать измельченную мацу. Быстро перемешать, проварить 3 мин. и пока эта смесь горячая, выложить на разделочную доску, мокрыми руками разровнять в пласт толщиной примерно 1 см., разрезать на кусочки ромбовидной формы.
Вложения
Имберлех.jpeg
Имберлех.jpeg (42.27 Кб) Просмотров: 20879
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Re: Рецепты

Сообщение Galina Orlova » 03 апр 2012, 20:40

Пасхальный стол



По сложившейся традиции в Пасху готовят целый ряд блюд, основным компонентом которых является маца или мука из нее ("мацемел"). Раньше мацу выпекали в домашних условиях. Для этого муку высшего сорта смешивали с водой (на 1 часть муки 1/2 части воды), соль не добавляли. Тесто раскатывали тонкими слоями (1-1,5 мм), накалывали их вилкой или специальным вращающимся валиком и выпекали в духовке. В настоящее время во многих крупных городах Советского Союза в канун Пасхи можно приобрести уже готовую мацу, которая выпекается в специальных условиях. Для получения муки из мацы ее пропускают через мясорубку.

Пасхальный стол могут украсить многие из тех блюд, приготовление которых было описано в предыдущих разделах. Например, рубленые яйца с луком, редька с гусиным (или куриным) жиром, салат из яиц и куриных потрохов (грибонос), гусиные или куриные шкварки ("трибенкес"), паштет из печени, ци-мес морковный. Главными все же являются блюда из рыбы (фаршированная щука) и кур (курица тушеная с черносливом, курица тушеная с "цимесом", "онгифилц", фаршированные щейки).

Несколько слов об особенностях приготовления некоторых из указанных блюд. В фаршированных изделиях хлеб и муку заменяют таким же количеством муки из мацы. Цимес, если он готовится с "кнейдлах", то они делаются также с мукой из мацы.

На первое, в основном, подают куриный бульон с мацой или "кнейдлах>, которые приготавливаются следующим образом. Муку из мацы заливают теплой водой, смешивают с хорошо взбитыми яйцами, добавляют гусиный или куриный жир. Все долго перемешивают и делают из этой массы шарики по 50- 60 г. Затем их на несколько минут опускают в кипящую подсоленную воду или бульон.

Мука из мацы 1 стакан, яйцо 2 шт., жир 3 ст. ложки, вода 2 ст. ложки, соль.

На второе можно приготовить также скугол с мясом. Для этого мацу разламывают на мелкие кусочки, заливают теплой водой, добавляют взбитые яйца, масло, соль. Мясо отваривают, пропускают его через мясорубку, соединяют с яйцами, пассированным луком, солят и перемешивают. Форму смазывают жиром и выкладывают в нее повторяющимися несколько раз слоями сначала тесто, потом начинку и последний слой из теста. Поверхность разравнивают, смазывают маслом и яйцом и запекают в духовке.

Маца измельченная 2 стакана, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, масло 1 ст. ложка, соль. Начинка: мясо отварное 250 г, репчатый лук 1-2 шт., яйцо 2 шт., соль.

И, конечно же, пасхальный стол не может обойтись без "имберлех", которые особенно нравятся детям. Для их приготовления мацу измельчают в медной ступке, просеивают через сито, муку используют для изготовления кнейдлах, а оставшиеся на сите мелкие кусочки мацы погружают в медовый сироп (в тот момент, когда он начнет слегка бурлить), туда же добавляют имбирь и варят до густого состояния (около 5 минут). Затем всю массу выкладывают слоем толщиной 8-10 мм на смоченную водой доску, разравнивают и нарезают кусочками в виде ромбиков.

Маца измельченная 2 стакана; для сиропа мед 1 стакан, сахар 1/2 стакана, имбирь 1 г.


Клецки из мацы

Яйца хорошо размещать в 1/2 стакана воды я залить этой жидкостью муку из мацы. Добавить топленый куриный жир, заправить солью, черный перцем (они должны быть пикантными), имбирем и оставить на 1 час. Массу хорошо перемешать и, увлажняя руки в воде, формовать шарики величиной с грецкий орех. Варить а подсоленном кипятке 10 минут. Вынимать шумовкой И охладить, чтобы слегка затвердели.

Подавать с горячим куриным бульоном.

Мука из мацы - 7 ст. л.; яйцо - 2 шт.; топленый куриный жир - 1 ст. л.; черный молотый перец - по вкусу; имбирь (по желанию) - 1 щепотка; соль.


Хремзлах

Хремзлах - сладкое пасхальное изделие, приготовленное из мацы или галет.

Мацу или галеты хорошо истолочь в ступке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Поместить в миску. Залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15-20 минут. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед или варенье, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь взбитые с сахаром белки, все хорошо размешать. Если масса окажется слишком густой, добавить 1-2 ст. ложки воды, если жидкой добавить немного муки. Тесто разделить на кусочки скатать в шарики величиной чуть больше куриного яиц и сформовать треугольники толщиной в 1.5-2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с одной и другой стороны, Подавать в холодом виде как десерт, можно с компотом или чаем.

Мука из мацы или галет - 2 стакана; яйцо - 4-5 шт.; масло сливочное - 3 ст. л.; мед или варенье - 3 ст. л.; орехи грецкие (ядра) - 1/2 стакана; имбирь - 1/3 ч. л.; сахар - 3 ст. л.; соль - 1/4 ч. л.


Бисквит из мацовой муки

Муку из мацы и картофельный крахмал просеять. Белки отделить от желтков. Желтки с сахаром, маслом И столовой ложкой лимонного сока растереть до лимонно-желтого цвета. Белки с солью взбить в тугую пену и, продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар. Желтки положить в белки, осторожно перемешать и равномерно по всей поверхности распределить муку и крахмал, осторожно перемешать, добавить лимонную цедру. Переложить в смазанную жиром форму и выпекать на умеренном огне 40 минут при температуре 180 °С. Вынимать из формы остывшим.

Яйцо - 6 шт.; мука из мацы - 1/2 стакана; картофельный крахмал - 4 ст. л.; соль - 1/2 ч. л.; сахар - 1 стакан; лимон (сок и цедра) - 1 шт.; оливковое масло - 1 ст. л.


Пасхальные бараночки

Мацу истолочь в ступе или пропустить через мясорубку. Воду, масло, столовую ложку сахарного песка, соль перемешать и вскипятить. Залить горячей смесью муки из мацы, посуду накрыть крышкой и дать остыть. В остывшее тесто положить 6 яиц, хорошо вымесить. Разделать небольшие бараночки, посыпать корицей, смешанной с сахаром и выпекать в духовом шкафу на листе, слегка смазанном маслом, на среднем огне 10-15 минут до румяного цвета.

Вода - 3 стакана; масло растительное - 1 стакан; мука из мацы - 3 стакана; яйцо - 6 шт.; сахарный песок - 2 ст. л.; корица -1 ч. л; соль - 1/2 ч. л.


Цукер-леках пасхальный пирог

Желтки растереть с двумя столовыми ложками сахара до образования пышной массы, добавить муку и хорошо размешать. Белки взбить, постепенно добавляя сахар, до густой пены, смешать с желтками и мукой. На железный лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, выложить чайной ложкой небольшие лепешки на расстоянии 3 см одна от другой, посыпать их сахаром, выпекать на среднем огне 10- 12 минут.

Мука - 1 стакан; сахар - 1 стакан; яйцо - 4 шт.; сахар для обсыпки - 1 ст. ложка.


Латкес из мацы

Размочить мацу в холодной воде, воду слить, а мацу растереть в кашицу. Яйца взбить вместе с солью, добавить все остальные продукты, перемешать. Разогреть на сковороде жир, выкладывать тесто столовой ложкой, жарить с обеих сторон, пока не зарумянится.

Маца - 1.5 листа; яйцо - 3 шт.; соль - 1 ст.л.; растопленный жир - 4 ст.л.; жир для жаренья


Оладьи из мацы

Мацу мелко покрошить, положить в дуршлаг, влить горячую воду и дать маце размякнуть, затем ее переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.

Маца - 100г; яйцо - 2 шт.; соль - по вкусу.


Эклеры из мацовой муки

А этот рецепт прочитал в одном из блогов, с которого ко мне на сайт стали приходить посетители.
Нагреть духовку до 190 градусов. Воду, масло, соль и сахар довести до кипения, снять с огня. Прямо в кастрюльку добавить мацовую муку и размешать. Потом добавлять яйца по одному и взбивать. Слегка намазать маслом формочки, положить тесто в каждую формочку на три четверти. Печь 40-45 минут.
Я беру форму с "ямочками", получаются такие пышные "булочки", немного пустые внутри. Можно туда, как в тот горшочек Винни-Пуха "что хочешь положить" :-)

1 чашка воды. 1/4 чашки раст. масла. Половина чайной ложки соли. Немножко сахара. Чашка мацовой муки. 3 яйца


Торт "Черное море"

Этот рецепт прочитал на форуме "Еврейские корни".
12 яиц разделить на белки и желтки. Белки взбить с 2-мя стаканами сахара до крепкой пены и добавить 600 гр. молотых грецких орехов. Разделить на 3 коржа и выпекать.
Крем: 12 желтков взбить с 2-мя стаканами сахара добавить 4 ложки молока и 2 столовые ложки какао, довести до кипения. Когда остынет взбить с 400 гр. масла.

12 яиц, 4 стакана сахара, 600гр. молотых грецких орехов, 4 ложки молока, 2 столовые ложки какао, 400 гр. масла.
Вложения
pesahh.jpg
pesahh.jpg (30.19 Кб) Просмотров: 20879
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Пред.

Вернуться в Еврейское местечко

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron