Рецепты

Здесь мы можем поговорить о еврейских местечках, рассказать о тех, в которых жили наши родители, наши бабушки и дедушки. Приглашаем не только жителей еврейских местечек, но и всех, кому дорог и интересен этот исчезнувший мир, к нам на форум.

Рецепты на Песах

Сообщение Galina Orlova » 16 апр 2011, 19:21

Шоколадный пудинг из мацы



Для рецепта Вам потребуются:

- сладкое вино - 1/4 стакана
- вода - 1/4 стакана
- маца (куски) - 6-8 шт.
- шоколад - 50г.

Растопите шоколад. Смешайте воду и вино. Пропитайте мацу половиной этой жидкости. А оставшуюся половину добавьте к растопленному шоколаду. Положите куски мацы один на другой, смазывая каждый кусок шоколадом. Оставшимся шоколадом обмажьте весь пудинг и украсьте его фруктами по вкусу.

Запеканка из мацы



Для рецепта Вам потребуются :

- 2 листа мацы
- 2 яйца
- постное или сливочное масло для жарки
- соль
- крутой кипяток

Мацу крошим, солим, заливаем кипятком так, чтоб вода почти прикрыла мацу и закрываем крышкой.
Пока маца настаивается взбиваем отдельно яйца с солью.
Когда смесь немного остынет - вливаем яйца в мацу получается подобие жидкого теста с кусочками. сейчас можно добавить лук и грибы, но не обязательно.
Перемешать и на горячую сковородку.
Жарить на среднем огне, следить, чтоб не подгорело.
Перевернуть и дожарить вторую сторону.[/b]
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Рецепты на Песах

Сообщение Galina Orlova » 16 апр 2011, 19:24

«Земля обетованная».

Вареная морковь режется
на порционные куски, затем вырезается ее сердцевина. В полученное
отверстие помещается кусочек чернослива, а сверху на морковь надеваются
два колечка репчатого лука. Суши подаются на маце и непременно со
свежим медом. Эти суше не нужно макать в первые два соуса, а следует
обмакивать в мед и заедать мацой. Очень вкусно!


Курица к Пейсаху

Замочить поломанные пластинки мацы в кипящей воде.

Примерно:

4 пластинки мацы,
500-600мл воды и
3-4 яйца.

Подождать пока вода полностью впитается в мацу. Вбить туда яйца, травы, специи. Натереть плавленый сырок или ложкой добавить сливочный сыр (разрешённые для этого праздника). Всё вымешать и вложить внутрь курицы. Зашить нитками или скрепить зубочистками.
Курицу уложить в противень, на пергаментный лист. Обложить лавровым листом и всеми овощами. Залить сверху лимонным соком, смешанным с растительным маслом и водой. Запекать на средней температуре до готовности курицы.
После запекания снять швы или удалить зубочистки. Курицу разрезать поперёк. Разложить на блюде вместе с овощами и подавать.
Очень вкусная курочка получается. Действительно праздничная.
Всем приятного аппетита и на здоровье!
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Блюда из мацы

Сообщение Galina Orlova » 17 апр 2011, 14:06



"Бабка" из мацы

Маца - 600-800 г.
Куриный бульон - 2-3 стакана
Яйца - 3 шт.
Куриный жир - 60 г.
Лук репчатый - 2 средних головки.

Растопите на сковороде жир и добавьте в него нарезанный лук. Прожарьте до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Размочите в бульоне мацу (маца должна вся пропитаться бульоном, и жидкости не должно оставаться). Добавьте в мацу взбитые до однородной массы яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте куриный жир (вместе с луком) и снова тщательно перемешайте. Выложите то, что у вас получилось на сковороду (желательно, ту же, где вы растапливали жир, только предварительно уберите оттуда весь лук, так как нужно смазать сковороду, а растительное масло (кроме оливкового и орехового) не подходит, так как оно в Пейсах не кошерно). Жарить "бабку" нужно пока не пропечется все яйцо, и "бабка" уже не будет жидкой.

"Имберлах" (маца, сваренная в меде)

Маца - 400-500 г
Мед - 1 стакан
Имбирь - 2/3 ч. лож.
Оливковое масло - 1.5 ст. лож.

Разломайте мацу на небльшые кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (переодически помешивая), пока она не приобретет золотисто - коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой досточку. Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте маце остыть и порежьте полученный продукт на небольшие ромбики.

Шарики из мацовой муки к бульону - Кнейделах

Мацовую муку можно приготовить самостоятельно: размолоть мацу в кофемолке.
1 стакан мацовой муки
2 яйца
2 ст. л. топленого жира
2 ст. л. воды
соль по вкусу

Хорошо взбить яйца. Муку залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир. Все тщательно перемешать и сформировать из этой массы шарики весом 50-60 гр. Опустить их на несколько минут в кипящую подсоленную воду или бульон.

Мацебрай

4 пластиночки мацы;
0,5 кг. фарша - любого
1 яйцо;
1 луковица.

Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть такого диаметра, чтоб маца помещалась в длину . В воду добавляется лавровый лист и немного соли. Из фарша, яйца и мелко порезаной луковицы приготовить фарш и разделить его на 4 части.
Взять посуду с соленой водой и бумагу для выпечки. Опустить лист мацы в соленую воду на несколько секунд, перевернуть и мокрый, частично мягкий, положить на лист бумаги. Сверху равномерно размазать фарш. С помощью бумаги свернуть мацу с фаршем в рулет. Сделать так со всеми 4 листиками мацы. Рулеты, завернутые в бумагу, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить минут 10-15. Выложить на решетку, чтоб вода стекла и развернуть.
Получившиеся рулеты нарезать кружками.

Оладьи из шпината и мацы

1 пачка (280 гр) замороженоого шпината - разморозить и отжать воду
3 яйца взбить
6 ст л перекрученной мацы(Matzoh meal)
соль и перец
3 ст л натертого лука
масло растительное для жарки.

Все смешать. Дать постоять 10 минут. Жарить оладушки.

Оладушки из мацы.

3 желтка
1/2 ч л соли
1/2 чашки холодной воды
3/4 чашки перекрученной мацы(Matzoh meal )
3 белка, взбитых как на безе
масло для жарки

Взбить вместе желтки, соль, воду. добавить мацу, осторожно добавить белки. разогреть масло в сковороде и жарить оладушки. подавать с сахаром

Булочки из мацовой муки (несладкие).

2 стакана мацовой муки
2 стакана горячей (кипяшйей воды)
5 яиц
1/2 стакана масла (подсолнечного/оливкового)
соль, перец - по вкусу

Хорошенько размешать муку с маслом. Добавить в полученную смесь кипяшюю воду, соль и перец. Взбить в пену яйца (белки вместе с желтками) и постепенно ввести массу в тесто. Скатать руками, смоченными в холодной воде, шарики, разложить их на расстоянии друг от друга на протвинь, смазанный маслом. Присыпать мукой (совсем немного) Выпекать при средней температуре минут 15-25, пока они не приобретут желто-золотистый цвет.

Примечания:
В тесто можно добавлять мелко рубленную зелень, чеснок, оливки - в обшем, все, что душе заблагорассудится. Из теста получается 12 булочек

Блинчики из мацы:

4 листа мацы
Масло для жарки

Начинка: 2 яйца
500гр мягкого творога
соль, перец - по вкусу
1 столовая ложка нарезанной петрушки

+ 2 яйца дополнительно

Способ приготовления: Смочить мацу под струей воды, высушить полотенцем (это делается, чтобы маца стала мягкой). Сделать фарш из творога, яиц, петрушки, соли. Разложить фарш на листе мацы, скатать в трубочки. Каждую трубочку разрезать на 2 части. Взбить 2 яйца, каждую трубочку окунать в яичную смесь и жарить совсех сторон на масле до получения желтой корочки.

Могут быть и другие начинки: картофельное пюре, печеночный фарш, овощи и др.

Гренки из мацы

Пласт мацы разламать на 4 части. Между двумя четвертинками проложить пластинку твердого сыра, обмакнуть этот *сэндвич* в смесь яиц и молока. Затем выложить на горячую сковородку, залить остатками яично-молочной смеси и обжарить с двух сторон до зарумянивания.

Паштида

8 листов мацы
4 яица
1/2 стакана масла
500гр. фарша (из любого мяса)
немного куринного бульона
соль, перец - по вкусу

Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Поверх фарша набросать маленькие кусочки маргарина (немного). Выпекать 30-40 минут при средней температуре

П.С: вместо мяса можно брать грибы, болгарский сыр, да все, что угодно

Пасхальная лапша

4 яйца
соли по вкусу
1/4 ст очень тонкой,просеянной мацовой муки
1/2 ст.картофельного крахмала

Яйца взбить с солью, добавить муку и крахмал, перемешать до однородной смеси. На разогретую сковороду положить немного маргарина и выпекать на ней тонкие блинчики.Когда блинчики подсушатся с двух сторон, свернуть рулетики и по диагонали нарезать очень тонкую лапшу.
Можно приготовить за пару дней до песаха.

Лазанья с баклажанами

1 стол. ложка раст. масла
3 часки порезанних грибов
3 зубчика чеснока (порезанные или раздавленные)
1/4 стакана порезанной петрушки
1/4 стака сухого красного вина
1 чайн. ложка базилика
1 чайн. ложка орегано
1/4чайн. ложки красного перца
1/4 чайн. ложки черного перца (по вкусу)
1 банка томатного пюре
1 большой баклажан порезанный на 1-1/4 инч. кусочки
6 ст. ложек сыра Пармезана
1 баночка творога рикоты
3 пласта мацы

Разогреть масло в кастрюльке. Добавить туда грибы, чеснок. Готовить 5 минут. Затем добавить приправы и томатное пюре. Готовить под крышкой около 30 минут.
натереть баклажаны солю и дать полежать. Вымыть и положить в духовку на большую температуру (400Ф) на 30 минут. Поворачивать кусочки каждие 15 минут. Охладить. Порезать баклажаны на мелкие кусочки. Смешать рикотту с Пармезаном. Замочить мацу в воде на несколько минут. Положить один пласт в смазанную жиром форму для запекания. Положить 1/3 творожной смеси, 1/3 баклажанов,1/3 соуса. повторить с оставшимися слоями мацы.Посыпать сверху пармезаном и выпекать 30-40 минут при температур 350Ф.

Шарики из мацы с грибами и мясом

2 пластинки мацы
2 яйца
5 ст. л. мацовой муки
0,5 кг. говяжьего/куриного фарша
1 пакетик сушенных грибов
2 ст.л мелко нарезанного укропа
4 ст.л распущенного маргарина
соль и перец

Соус
1 пактик сушеных грибов
2 луковицы
4 ст.л маргарина
1 ч.л картофельного крахмала
1.5 стакана воды или бульона
соль и перец по вкусу

Мацу мелко раскрошить Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в растительном масле.

Приготовить грибной соус: обжарить на маргарине лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде течение 10 минут и отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, присыпав зеленью.

Оладьи с медом и орехами

0,5 стакана изюма
0,5 стакана измельченных орехов (пекан)
1 стакан красного сладкого вина
8 пластинок мацы
5 яиц
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки натертой лимонной цедры
2 столовых ложки бренди
растительное масло для жарки

Для сиропа:
стакана меда
3 столовые ложки воды
3 столовые ложки лимонного сока

Размочить изюм в воде в тесение 30 минут. Пластинки мацы размельчить на небольшие кусочки, вымочить в воде, отжать.Слегка взбить яйца
Смешать яйца с мацой, изюмом и остальными ингредиентами.Жарить на хорошо прогретом масле, подливая по необходимости. Пока оладьи жарятся, приготовить сироп; смешать ингредиенты и проварить в течение 3 минут. Выложить готовые оладьи на блюдо и полить готовым сиропом.

Котлетки из мацы

10 листов мацы, замоченных в воде и хорошо отжатых, раскрошенных.
4-5 яиц
2 мелко нарезанных луковицы
маленький пучёк петрушки,мелко порезанной
соль,чёрный перец
можно добавить порошок куриного супа.

Все ингредиенты хорошо вымешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать кружочки (как тенисные шарики) . На сковороде согреть масло на половину высоты котлетки и пожарить с 2-х сторон.Выложить на бумагу. Не обязательно жарить всё сразу.Очень хорошо хранится в холодильнике и по мере надобности можно поджарить и есть тёплыми. Очень вкусно есть с творогом,брынзой.

Шоколадные рулетики из мацы

8 пластинок мацы
стакан красного сладкого вина
стакан сахара
полстакана молока
200 г горького шоколада (можно взять по 100 г горького и молочного)
2 столовые ложки какао
1 чайная ложка растворимого кофе (я не использовала)
200 г сливочного масла
3 столовые ложки шоколадного (или апельсинового) ликера

Мацу раскрошить в большой миске и залить вином.
В кастрюльку влить молоко, добавить перемешанный с какао сахар, наломанный кубиками шоколад и на медленном огне довести до кипения. Убавить огонь до минимума и вмешать сливочное масло. Снять с огня. Влить бренди или ликер.
В миску с мацой вылить шоколадную смесь, тщательно перемешать. Массу разделить на две части. Каждую выложить на лист фольги, смазанный маслом, и скатать в виде рулета. Дать остыть до комнатной температуры и положить в морозилку. С застывших рулетов удалить фольгу, нарезать и разложить в бумажные розетки.

Ореховые пирожные

4 яйца
2стакана сахара
200гр. Растопленного маргарина
1 стакан мацовой муки дополнительно размолотой в блендере
6 ст. ложек какао (я думаю, того, из которого шоко делают)
150 гр. молотых орехов
1 ст. ложка ванильной эссенции

Форма 33х27

Растираем яйца с сахаром деревянной ложкой, добавляем маргарин, муку, какао, орехи и эссенцию.
Выкладываем смесь в смазанную маргарином форму и печем 20 минут. Даем слегка остыть и режем.

Сладкие трубочки из мацы.

6 листов мацы.
100 грамм маргарина (комнатной темепературы)
Ванильная эссенция
Сахар - по вкусу
2 столовых ложки какао
Немного вина
Сахарная пудра

Для покрытия трубочек

100 грамм шоколада
1 столовая ложка маргарина

Раскрошить мацу и смочить ее вином. Соединить маргарин, сахар, ванилин и какао и хорошенько перемешать до получения крема. Добавить полученный крем в мацу, перемешать. Скатать из полученного теста трубочки. Обвалять их в сахарной пудре. Растопить шоколад и маргарин и довести до кипения. Полученной глазурю залить трубочки и поставить их в холод

Шарики без выпечки

200 гр. маргарина комнатной температуры
1 стакан сахара
3 яйца
4 ложки какао
100 гр кокоса
100 шкедим (размельченные)
4 листа мацы (раскрошенной)

1.Разделить белки и желтки
2. Белки взбить в пену с сахаром
3. Желтки растереть с маргарином
4. Осторожно ввести яичную пену в растертый маргарин
5. Добавить туда же кокос (не весь, часть оставить)и какао
6. Добавить шкедим и мацу
7. Влажными руками сделать из полученной смеси шарики. Обвалять их в кокосе (или в какао), разложить по бумажным формочкам (или на ваше усмотрение )и немного подержать в холоде.

Заварные пирожные

1/3 пачки маргарина (ето где-то 65 грамм)
1 1/2 стакана мацовой муки (мелкой)
4-5-яиц
1 стол.ложка сахара
1 стакан воды

Маргарин с водой, солью и сахаром поместить в посуду, поставить на огонь и довести до кипения. Когда смесь закипит добавить постепенно муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок посуды. Уменьшить огонь, и вводить осторожно яйца, по одному, хорошенько размешивая. Когда тесто немного остынет, выкладывать небольшими порциями на промасленную бумагу, на сравнительно большом расстоянии друг от друга. Выпекать 40-50 минут а среднем жару. Готовые пирожные можно или залить сверху шоколадной глазурью, или сделать надрезы и наполнить любым салатом или чем душе угодно

Торт со сгущенкой

6 листиков мацы
1 ст.красного вина
1 банка сгущенного молока
200 гр масла

Каждый листик мацы обмакнуть в красное вино и смазать кремом из сгущенки с маслом.Оставить на несколько часов на столе,чтобы торт пропитался.

Брауни на Песах

Ингредиенты: На 24 шт:

175 г несоленого сливочного масла, размягченного
175 г сахара
5 яиц, разделить желтки и белки
175 г шоколада
175 г миндаля, мелко молотого
щепотка соли

Разогреть духовку до 180 гр С. Взбить масло с сахаром. Добавить желтки. Отставить тесто. Растопить шоколад на водяной бане. Охладить и добавить в масляную смесь. Добавить миндаль. Взбить белки в крепкую, но не сухую пену; добавить в тесто. Перелить тесто в квадратную форму, смазанную маслом, со стороной 23 см. Запекать 45 мин. Охладить и порезать на квадраты.
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Харосет

Сообщение Galina Orlova » 17 апр 2011, 14:07

Харосет — это смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина. Подается это блюдо на кеате вместе с мацой и хреном. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-евреи, когда работали в Египте.


Ашкеназский рецепт.


1/2 стакана мелко нарезанных яблок,
1/4 стакана тертого миндаля или грецких орехов,
1 ч. ложка корицы,
красное пасхальное вино.

Мелко нарезать яблоки. Добавить орехи, корицу, вино, так чтобы масса не распадалась. По желанию можно добавить кору коричного дерева.

Сефардский рецепт

Сушеный инжир (6 штук),
финики без косточек (6 штук),
яблоки (2 штуки),
сырой миндаль, крупно нарубленный (1/3 стакана),
грецкий орех, крупно нарубленный (1/2 стакана),
свеженатертый имбирь (1 ч. ложка),
корица (1/2 ч. ложки),
мед (1 ст. ложка ),
лимонный сок (1 ст. ложка),
сладкое кошерное красное вино (5 ст. ложек).

Инжир очистить от черенков. Нарезать ку биками инжир и финики и сложить в небольшую миску. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами, добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник примерно на 6 часов.

Харосет по-сефардски (вариант 2)

1/4 кг фиников
1 яблоко
100 г грецких орехов
100 г миндаля
1/8 ч.л. перца
1/4 ч.л. корицы
вино

Перемолоть вместе финики, яблоко, орехи, перец и корицу. Добавить вина. Харосет желательно сделать за несколько часов до седера, чтобы масса пропиталась и стала единой.

Харосет по-персидски

150 г изюма, помытого и высушенного
150 фиников без косточек
100 фисташек, подсушенных в духовке
100 грецких орехов
100 г миндаля
1 яблоко
1 груша
1 банан
3/4 стакана гранатового сока
1/2-1 ч.л. мускатного ореха (по вкусу)

Все смолоть в блендере, подавать в глубокой салатница, можно на листе салата. Для особо смелых: можно добавить немного черного перца или уксуса, или белого вина по вкусу.

Харосет по-иерусалимски

5 фиников
1-2 яблока
6 грецких орехов
5 орешков миндаля
щепотка имбиря
1/4 ч.л. корицы
1-3 ст. л. вина

Перемолоть отдельно финики, яблоки, грецкие и миндальные орехи. Смешать все ингредиенты, добавляя такое количество вина, чтобы масса оставалась густой.

Харосет по-ирако-сирийски

1 кг фиников
1 горсть грецких орехов
1 горсть миндальных орехов
корица
вино

Из фиников вынуть косточки, внимательно проверить, нет ли в них червяков, промыть и перемолоть. В кастрюлю налить воды, положить туда молотые финики и варить на маленьком огне, пока вся вода не испарится. Во время варки массу следует помешивать, чтобы она не слипалась. Это займет у вас около 2 часов.

Смешайте 1 ст. полученной массы с корицей и вином. Ваш харосет готов! Оставшиеся вареные финики можно использовать как варенье.

Харосет по-американски

1 ст. яблок
1 ст. грецких орехов
1 ч.л. корицы
1 ст. л. сладкого вина

Мелко нарежьте яблоки (можно натереть на крупной терке) и грецкие орехи. Смешайте, добавив корицу и вино. Вина должно быть такое количество, чтобы масса стала густой.
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Традиции еврейской кухни

Сообщение Galina Orlova » 20 июн 2011, 21:59

Традиции еврейской кухни



Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.

Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей.

В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.

Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой,
которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.

Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.

Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм.
Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.

Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.

Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.

Одна из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из
восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.

Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.

Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.

Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.

Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.

Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.

Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Широко используется пассерование овощей и муки.

Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).

Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.

Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна
Вложения
Еврейская кухня.jpg
Еврейская кухня.jpg (34.4 Кб) Просмотров: 27559
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Острая морковь

Сообщение Galina Orlova » 20 июн 2011, 22:03

Острая морковь

Морковь – 1 кг,
Чеснок – 2 головки,
Соль – 1 ч. л.,
Перец чили молотый - 1 ч. л.,
Кориандр молотый - 1 ч. л.,
Лимонный сок - 1 ст. л.,
Масло растительное – 100 г.

Морковь натереть на тёрке на длинные полоски – в виде спагетти. Смешать в глубокой посуде с солью, чили, кориандром, лимонным соком.
Чеснок очистить, мелко порубить (не давить), выложить равномерно на морковь.
Посуду с морковью поставить рядом с плитой.
На сковороде разогреть растительное масло до появления над поверхностью дымка. Вылить всё сразу на морковь, слегка прижать крышкой или тарелкой.
Морковь будет готова часов через 12.

Фаршированный чернослив.

Чернослив без косточек ненадолго замочить в кипячёной воде, до набухания.
Творог растереть с соком от корейской моркови.
Начинить чернослив острым творогом, подавать с острой морковью.
Вложения
1120090210377.jpg
1120090210377.jpg (31.52 Кб) Просмотров: 27559
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Готовим форшмак

Сообщение Galina Orlova » 20 июн 2011, 22:10

Форшмак – это самая известная традиционная закуска национальной еврейской кухни. Для еврейской кухни вообще характерно наличие большого количества рыбных блюд. Это связано с географической близостью всех территорий, на которых обитал этот народ, к морю или океану. Рыбу здесь едят в жареном, отварном, запеченном виде. Согласно своду правил, которых должен придерживаться каждый правоверный иудей, в пищу можно употреблять только те виды рыб, у которых есть чешуя и позвоночник. Кашрут до определенного времени запрещал даже осетра, ошибочно считая, что у него нет чешуек.
Самая распространенная закуска еврейской кухни – форшмак традиционно готовится из сельди. Сельдь в еврейской кухне – одна из основных рыб. Ей отдают предпочтения из-за нежной маслянистой текстуры.
Традиционно форшмак готовят из рубленой сельди, сливочного масла, зелени и яйца.
Также форшмак можно готовить и из других видов рыбы.
Например, можно приготовить вкусную закуску из соленой мойвы. Лучше использовать мойву пряного посола. На 300 грамм мойвы нужна головка репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, полстакана отварного риса и зелень.
Мойву нужно аккуратно разделать, отделить мякоть от костей. Мякоть рыбы, рис и лук нужно пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Уложить в тарелку и посыпать сверху измельченной зеленью.
Также форшмак готовят и из копченой рыбы, например, ставриды. Для приготовления этого форшмака потребуется 300 грамм рыбы, 2 столовые ложки нежирного майонеза и 50 грамм плавленого сыра. Сыр и рыбу нужно пропустить через мясорубку ли измельчить в блендере. Затем добавить майонез и тщательно перемешать.
В форшмак из копченой салаки нужно добавить натертую на мелкой терке морковку и измельченный лук. Все это нужно измельчить, превратив в однородную массу, добавить сметану, соль и перец.
Есть еще одна рыба, форшмак из которой получается особенно вкусным. Это барабуля, морская рыба с розовато-красной мякотью. В этот форшмак нужно добавить яйца, майонез и зелень. На 300 грамм рыбы потребуется 3 яйца и 3 столовые ложки майонеза.
Форшмак готовят также и из рыбной консервы. Тогда он получается еще мягче и нежнее, однако не следует переусердствовать с маслом. Его нужно слить и слегка отжать рыбу. Лучше всего для форшмака подходит «Ставрида натуральная», «Скумбрия натуральная» или «Ставрида в масле». В форшмак с консервой можно добавлять плавленый сыр, репчатый лук, творог и зелень.
Вложения
форшмак.jpg
форшмак.jpg (72.04 Кб) Просмотров: 27558
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Фалафель

Сообщение Galina Orlova » 29 июн 2011, 12:49

Ингредиенты (на 25 шариков фалафеля):

2 стакана сухого хумуса (нута), замоченного на ночь в воде, 2 куска черного хлеба, 5 зубчиков чеснока, 2 чайных ложки соды, 1/3 стакана измельченной петрушки, 1/2 стакана измельченной кинзы, 1/2 небольшой луковицы (измельченной), Столовая ложка с верхом кунжутного семени, Чайная ложка камуна, Чайная ложка паприки, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, Растительное масло для жарки во фритюре.

Приготовление:

Замоченный хумус промыть и процедить. Куски черного хлеба мелко покрошить.

Хумус и приправы измельчить в блендере до получения влажной пасты грубого помола. Если необходимо – добавить немного воды.

Добавить остальные ингредиенты (кроме соды), перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса-час.

Разогреть масло для жарки. Добавить в смесь соду, сформировать шарики. Жарить в большом количестве масла.

Попробуйте шарик из первой получившейся порции. Если он недостаточно мягкий, добавьте в смесь воды, хлебных крошек и соды и снова дайте смеси постоять полчаса.

Подают фалафель в пите с овощным салатом, тхиной и солеными огурцами. Впрочем, это тоже дело вкуса.
Вложения
Фалафель .jpg
Фалафель .jpg (24.84 Кб) Просмотров: 27540
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

Гефилте гелзеле или Фаршированная шейка

Сообщение Galina Orlova » 29 июн 2011, 12:56

Классическое блюдо ашкеназской кухни – фаршированную шейку – в слегка модернизированном варианте от шеф-повара московского кошерного ресторана Петра Слабодника.

В начинку идет луковица, 60 г муки, 50 г сырого жира домашней птицы (гусь, утка, курица), соль, перец. Лук режем кубиками, посыпаем мукой, перемешиваем с мелконарубленным жиром, солим, перчим и заворачиваем рулетом в очищенную кожу птицы.

Рулет обвязываем шпагатом из пеньки и несколько минут обжариваем со всех сторон на подсолнечном масле, происходит так называемое «закрытие» рулета, он приобретает коричневатый оттенок.

Затем вынимаем рулет, в этой же сковороде растапливаем мелконарезанный жир птицы, добавляем шинкованный полукольцами лук и обжариваем до светло-золотистого цвета. Добавляем в сковородку половник куриного бульона, кладем рулет и тушим в закрытой сковороде 15 минут.

Перед подачей шпагат убираем. Это очень калорийное блюдо подается с соленьями и свежими овощами.

Соус и шкварки (грибенес), получившиеся во время тушения, представляют собой самостоятельное блюдо. Обычно соус немного остужали, переливали в стеклянную посуду и использовали для бутербродов; шкварки, вынув из жира, минут десять держали на небольшом огне, чтобы они немного подсохли. Их применяли также для приготовления различных паштетов и салатов.

Вот еще вариант «шейки».

С опаленных курицы или гуся осторожно снимают кожу шейки, сделав предварительно круговой надрез и прихватив при этом часть кожи с грудины. Зашивают нитками узкий край шейки. Мелко нарезают 50 г жира, смешивают с нарезанной кубиками луковицей, добавляют полстакана муки или молотой мацы, полстакана манной крупы, соль и перец по вкусу. Неплотно начиняют шейку фаршем и зашивают широкий край. Пассировать полукольца лука и натертую морковь и со всех сторон обжарить шейку вместе с ними в топленом жире. Подлить бульон или воду. Посолить, поперчить и варить до готовности. Затем удалить нитки, разрезать на порции и полить образовавшимся при варке соком.

В рецепте «гелзеле с птичьими потрошками» приготовление аналогично двум первым рецептам, но для фарша здесь использовали печенку, желудок и сердце. Их пропускали через мясорубку или мелко нарезали и смешивали со всеми уже упомянутыми ингредиентами.
Вложения
Гефилте гелзеле.jpg
Гефилте гелзеле.jpg (18.18 Кб) Просмотров: 27540
Galina Orlova
 
Сообщения: 1137
Зарегистрирован: 02 авг 2010, 11:06

След.

Вернуться в Еврейское местечко

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron